Obrador de masa madre · A Coruña · desde 2019
Harina, agua, sal y tiempo. Sin levadura industrial, sin mejorantes y sin prisa: aquí la miga se gana durante dos noches de frío.
Milmigas trabaja con masa madre desde 2019, fermentaciones de 18 horas en frío, trigo del país y horno de suelo de piedra.
01 — Hornadas
No horneamos por la noche para tenerlo todo listo a las siete. Horneamos tres veces, y el pan sale a la tienda cuando termina de cantar. Por eso a media mañana huele distinto que a primera hora.
07:30
Barras de 18 horas, chapatas de aceite y la hogaza grande.
Es la hornada que se lleva la gente que entra a trabajar. Hacia las nueve ya vuela.
11:00
Centeno con semillas, trigo del país y toda la bollería de mantequilla.
La única con caracolas de canela. Se hacen treinta y no hacemos más.
17:30
Hogaza pequeña, broa de maíz y empanada del día.
Pensada para la cena: sale a las cinco y media y aguanta tierna hasta el domingo.
Martes a viernes. Los sábados juntamos la primera y la de media mañana a las 08:00, y los domingos solo horneamos una vez, a las 09:00. Los lunes descansa la madre y descansamos nosotros.
02 — Cortes
01/06
Alvéolo grande y brillante, corteza gruesa y un punto ácido al final. Es la que más se vende y la que más tarda.
Miga compacta, casi húmeda, con lino y girasol. Se corta fino y dura una semana envuelto en un paño.
La más agujereada del mostrador. Lleva aceite de Quiroga en la masa y se abre sola al partirla.
La barra de cada día, pero con una noche entera detrás. Crujiente a la salida y todavía buena a la hora de cenar.
Miga amarilla, dulce y apretada, corteza gruesa. Se hornea solo en la hornada de la tarde.
Trigo de una variedad vieja que compramos a un molino de Frades. Sabe a cereal tostado y hace muy buena tostada.
Desliza para recorrer los seis cortes
03 — 72 horas
Cinco pasos y mucha espera. Contado sin misterio, porque el pan no lo tiene: lo único que hace falta es tiempo y una temperatura que no cambie.
01
Lunes, 17:00
La masa madre lleva viva desde marzo de 2019, de un bote de harina de centeno y agua de la traída. Se refresca dos veces al día con la misma harina con la que se va a hornear, para que no le cambie el carácter.
12 h hasta que triplica
02
Martes, 06:00
Autólisis de una hora, la sal al final y tres pliegues de media hora. Cuanto menos se amasa, más sabor queda; la fuerza se la da el reposo, no la máquina.
75 % de hidratación
03
Martes, 13:00
Al cesto y a la cámara a 6 ºC. Aquí no crece casi nada: lo que ocurre es que la fermentación se vuelve lenta y aparecen los ácidos que luego se notan en la corteza.
18 h a 6 ºC
04
Miércoles, 06:40
El corte no es decoración: decide por dónde revienta el pan. Uno solo, inclinado y sin dudar, hecho con la masa fría recién sacada de la cámara.
30° de inclinación
05
Miércoles, 07:00
Vapor los primeros doce minutos y después boca abierta para que seque. Cuando sale, el pan cruje solo al enfriarse: eso es lo que en el obrador llamamos «cantar».
250 ºC los primeros 12 min
04 — Carta
Precios de mostrador, IVA incluido. Lo que se acaba, se acabó: no se repone hasta la hornada siguiente.
05 — Obrador
Panadera y fundadora
Dejó la cocina de un hotel en 2019 para montar el obrador con dos sacos de harina y un bote de masa madre. Amasa los martes y los jueves.
Hornero
Lleva el horno desde el primer día. Es quien decide si una hogaza sale a las siete o aguanta cinco minutos más.
Bollería
Laminado, croissants y caracolas. Entra a las cuatro y media, cuando la mantequilla todavía está dura.
Mostrador
Se sabe de memoria el pan que lleva cada cliente. Si preguntas qué llevarte, te va a preguntar qué vas a cenar.
Todos los datos de esta página son inventados para la demostración, proveedores incluidos.
«Llego a las ocho y ya huele desde el portal. La hogaza aguanta tierna tres días, y eso no me pasaba con ninguna otra.»
Marga R. · vecina de Monte Alto
«Pedí el pan de la cena por WhatsApp a las once y a las siete estaba en el mostrador con mi nombre en una bolsa de papel.»
Iago V. · cliente desde 2021
«La broa me recordó a la que hacía mi abuela en Meira. La compro los viernes y la congelo en rebanadas.»
Carme D. · clienta de los viernes
Opiniones de muestra, escritas para esta demostración. No proceden de ninguna plataforma de reseñas ni de personas reales.
06 — Visítanos
Comprobando el horario…
A dos minutos de la plaza de Pontevedra. Hay carga y descarga en la puerta y aparcamiento subterráneo en la calle siguiente.
El mapa se carga solo si lo pides: hasta entonces esta web no llama a ningún servidor de terceros.